Best of culinaire #1

© le15ter

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Le dimanche j’ai souvent la flemme de cuisiner mais, parfois, un tour au marché, et le réfrigérateur se remplit de succulentes possibilités. Alors, en étant un poil courageuse, je me suis mise aux fourneaux pour cuisiner l’un des plats favoris de toute ma famille : des coquilles St Jacques à la sauce citronnée.

Depuis de nombreuses années, cette recette est archivée dans les classeurs de ma mère (un mythe, un graal, un trésor). Je l’ai copiée quand je suis partie de la maison. Il faut avouer que depuis de nombreuses années aussi, nous ne lisons même plus la recette lorsqu’il faut la faire (comme d’hab’). Ce qui veut dire que les quantités de la recette qui va suivre sont approximatives évidemment.

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Comme les coquilles St Jacques sont le seul mets un peu chic que TOUT LE MONDE aime (même qu’aucun d’entre nous ne dit jamais « bof » en parlant des coquilles, c’est dire!), c’est notre choix privilégié au moment des fêtes. Et nous avons testé de multiples recettes de sauce pour les accompagner. Beaucoup se sont révélées excellentes mais on revient toujours à LA sauce citronnée. Finalement, on teste de moins en moins et on garde notre best, pourquoi se compliquer la vie ? Cette sauce c’est une sorte de faux beurre-blanc agrémenté de citron vert. Et c’est à la fois léger et délicieux. Plus facile à faire qu’un beurre-blanc (ça ne tourne pas), on peut la préparer à l’avance (pas trop quand même) et les avis sont généralement unanimement positifs. What else ?

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Les coquilles St Jacques à la sauce citronnée du 15ter

Ingrédients : environ 3-4 grosses coquilles St Jacques par personne, si possible sans corail / 1 échalote / le jus d’un citron vert / ½ verre de vin blanc / 7 cl de crème liquide / 50g de beurre / un filet d’huile d’olive / de la fleur de sel

La sauce :

Faire réduire dans une petite casserole le vin blanc avec l’échalote hachée. Lorsque la quantité de vin à réduit de moitié, ajouter la crème liquide. Faire de nouveau réduire de moitié. Ajouter le jus de citron et monter au beurre (c’est-à-dire, ajouter le beurre froid par petits morceaux en mélangeant bien au fouet). Un tour de moulin de poivre et une pincée de fleur de sel et c’est prêt.

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Les St Jacques :

Dans une poêle antiadhésive bien chaude (on peut mettre un filet d’huile d’olive mais ce n’est pas obligatoire), déposer les coquilles bien sèches. Le truc, c’est qu’elles doivent être saisies des deux côtés, chaude à l’intérieur mais pas trop cuites (elles doivent rester translucides). Donc c’est 1 min 30 de chaque côté max.

Dresser dans les assiettes les coquilles et ajouter une petite louche de sauce. On peut ajouter une pincée de fleur de sel sur les coquilles. Servir très vite car ça refroidit super rapidement.

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Accompagner éventuellement avec une fondue de poireaux ou un peu de riz basmati. Aujourd’hui, les placards étant ce qu’ils étaient, il s’agit de riz arborio (celui pour les risottos), cuit dans du jus de palourde (congelé après les pêches de septembre) et juste agrémenté de quelques filaments de safran (qu’on ne voit absolument pas sur la photo).

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Le secret de cette recette c’est quand même la qualité des St Jacques. Choisir des grosses (il vaut mieux deux belles que dix médiocres), si possible pêchées sur les côtes françaises (Baie de St Brieuc). A défaut d’avoir des St Jacques fraîches du marché, on choisit des surgelées de bonne qualité qu’on laisse doucement décongeler dans un peu d’eau et de lait. Ensuite, il faudra bien les sécher dans du papier absorbant avant de les faire cuire.

Ce plat est parfait comme entrée lors d’un repas de fête mais c’est aussi un super plat principal qui n’est pas si coûteux que ça (comparé au prix d’un morceau de viande). Mais évidemment, il ne faut pas avoir un appétit gargantuesque…

Pour en savoir plus :
 
La recette originale vient d’un magazine dont je ne peux pas retrouver le nom parce que la page est découpée dans le classeur familial. Originellement, il s’agit d’une recette très années 90 (avec de la pâte feuilletée) intitulée : Feuilletés de St Jacques au citron vert. Recette complète qui a été également réalisée de très nombreuses fois… dans les années 90 !
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