Le presque Ambassadeur

© le15ter

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La sempiternelle question du réveillon de Noël et du déjeuner du 25 décembre : bûche ou pas bûche ? Tergiversations et discussions infinies sur les mérites de la bûche roulée (traditionnelle), de la bûche du chef pâtissier du coin (entremet chocolat super noir sur mousse au caramel au beurre salé de Guérande avec inclusion de gelée de framboises du Perche sur croustillant pralin…pffft) et de la bûche glacée (légère et digeste) face à la possibilité de faire fi de la tradition pour un dessert moins convenu mais qui mettrait tout le monde d’accord. En fait, aucun accord n’est possible puisque pour certains il faut une bûche traditionnelle, pour les autres la bûche est nécessaire mais doit être revisitée et enfin pour les derniers, la bûche est hors de question car ils détestent ! Un vrai casse-tête.

Dans ma famille, pour satisfaire un peu tout le monde, on finit presque toujours par se décider pour une bûche sur l’un des deux repas traditionnels et sur un autre dessert pour l’autre repas. On se laisse aussi la possibilité d’inventer une pâtisserie pleine d’originalité pour les repas de famille intermédiaires (comprenez les repas de famille entre Noël et le 1er janvier, ceux qui ont lieu pour réunir ceux qui ne peuvent pas être présents aux dates clefs, ces repas qui viennent définitivement consacrer l’écœurement alimentaire des vacances de Noël, au cas où on n’aurait pas eu suffisamment de foie gras et de chocolats).

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Tout ça pour dire que j’ai obtenu l’incroyable opportunité de préparer le gâteau du dimanche 29 et que j’ai aussi réussi à emporter l’adhésion pour une recette traditionnelle qui aurait presque pu être interprétée en bûche mais qui finalement ressemble plus à un ouvrage de pâtisserie du XIXe siècle. J’ai donc réalisé un Ambassadeur. Enfin, presque. Parce que l’Ambassadeur je l’avais déjà tenté une première fois pour un anniversaire mais il n’avait pas fait l’unanimité étant donné que certains apprécient moyennement les fruits confits avec la crème pâtissière (des fous!). J’ai donc légèrement transformé la recette en ne choisissant que des agrumes (ou presque) pour les fruits confits, ce qui donne un petit côté acidulé à l’ensemble. Et j’ai remplacé le kirsch par de la Mandarine Napoléon (l’une de mes liqueurs préférées).

La recette initiale vient du merveilleux site J’en reprendrai bien un bout, qu’il faut absolument aller voir pour la qualité incroyable des réalisations, des présentations et des clichés (j’en suis très loin) mais voici la version du 15ter.

L’Ambassadeur revisité du 15ter :

Ingrédients :

Pour la génoise : 5 œufs entiers – 2 sachets de sucre vanillé – 100g de sucre roux – 75g de farine – 75g de Maïzena ou de fécule de pomme de terre – ½ sachet de levure – une pincée de sel.

Pour la crème : 130g de sucre roux – ½ gousse de vanille – 40g de farine – 4 œufs – 50 cl de lait – 3 cuillères à soupe de crème liquide – 250g de fruits confits (ici un mélange composé de cédrat, orange, clémentine, yuzu, citron, kumquat) – 6 cuillères à soupe de Mandarine Napoléon.

En + : 250g de pâte d’amande – 6 cl de Mandarine Napoléon – 125g de sucre blanc – 40 cl d’eau – sucre glace et fruits confits pour le décor.

Préparation :

Il est souhaitable de préparer une partie du gâteau la veille et de finir seulement le dressage le jour J.

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La génoise : Fouetter 3 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers avec le sucre vanillé et 50g de sucre roux. Incorporer la fariner et la Maïzena (ou fécule de p-d-t) et la levure (idéalement en tamisant). Monter les blancs en neige, les laisser retomber quelques minutes puis les battre à nouveau avec une pincée de sel et le reste de sucre roux. Ajouter les blancs en neige au premier mélange et verser délicatement l’ensemble dans un moule de 20 cm de diamètre environ. Enfourner 40 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Lorsque le biscuit est bien froid, le découper en 2 dans le sens de l’épaisseur et l’imbiber généreusement avec un sirop réalisé comme suit : faire bouillir 125g de sucre blanc avec 40 cl d’eau pendant environ 5 minutes, laisser refroidir et ajouter les 6cl de Mandarine Napoléon. Refermer la génoise et l’emballer dans un papier film (bien hermétiquement) et réserver au frais.

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La crème : Découper les fruits confits en morceaux et les faire macérer avec 6 cuillères à soupe de Mandarine Napoléon. Verser le sucre roux et la farine dans un récipient. Y casser les œufs entiers et battre vigoureusement. Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et l’écorce de la ½ gousse. Verser progressivement le lait bouillant sur le premier mélange en fouettant, remettre sur feu moyen et remuer sans arrêt jusqu’à épaississement. Réserver dans un bol le temps du refroidissement, puis battre au fouet électrique avec les 3 cuillères à soupe de crème liquide. Egoutter les fruits confits et les ajouter à la crème.

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Le montage : ouvrir la génoise, y déposer un couche épaisse de crème aux fruits confits (la quantité réalisée est un peu trop importante à mon goût mais cela dépend du votre). Recouvrir de la deuxième partie de la génoise. Etendre la pâte d’amande  en une couche fine d’à peu près 28 cm de diamètre, en utilisant un peu de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle. Recouvrir le gâteau de ce disque de pâte d’amande. Avec les chutes, on peut réaliser une fleur. Saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques fruits confits. Et tadaaa !

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On peut réaliser soi-même la pâte d’amande, la recette parfaite est sur le site de J’en reprendrais bien un bout, sinon, il faut privilégier une pâte d’amande de bonne qualité (regarder sur l’emballage sa composition). Même chose pour les fruits confits, il vaut mieux en mettre moins mais de bonne qualité.

Le résultat est un gâteau un peu rétro mais finalement assez léger et digeste (pas de beurre dans la recette !) et cette petite adaptation lui donne un goût un peu slave, je trouve. Et ça tombe bien car j’ai justement dans l’idée de vous parler de la Russie bientôt…

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Pour en savoir plus :
 
La recette initiale.
Je n’ai rien trouvé concernant l’histoire de ce gâteau…
J’achète mes fruits confits sur le marché de Talensac à Nantes chez Carol & Fils – Les Délices de Provence. Au moment de Noël, ils ont aussi de la pâte d’amande à la découpe et quelques fruits confits inhabituels comme le yuzu ou les kumquats. Le personnel de cette boutique est toujours hyper aimable.
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